蕎麦打ち

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13日は、「国営アルプスあずみの公園」で蕎麦打ち体験をしたが、蕎麦打ちは微妙で難しいことがわかった気がしたので、ちょっとメモしておく。

13人が四つのグループに分かれて蕎麦打ちをした。指導についてくれた地元のおばさんによると蕎麦は「二八蕎麦」で、そば粉八割、中力粉二割。合わせ粉の分量は、500グラムが二つ、300グラムが二つであった。これからの話の前提として、一応、そば粉と中力粉の質と量は所定のものであったとしておく。
説明では、水は粉の重さの3−40パーセントぐらいだけれど、乾燥の具合とかで違うから適当に加えればいいとのことであった。ここでは、カップの中のメモリに合わせた水があらかじめ用意されていた。ほぼ同時にスタートしたが、蕎麦を切り終わるまで、ずいぶん時間がかかったが（だいたい50分から1時間ぐらい）、もちろん、蕎麦粉の量が多いほうが時間がかかった。
四つのグループ、別々にゆであげてざるに盛って出してくれたのだけれど、味がかなり違うことがわかり、面白かった。おいしいと感じたのは、分量の少なかったグループ二つ。多かったのはあまりおいしくなかった。麺の細さが結構まちまちであるのは、素人ばかりだったわけだから、これは、御愛嬌でどのグループも大差はない。しかし、麺が太くても細くても食感と味が違う。
聞き合わせてみると、こね方が甘かったのと乾燥して水分が飛んで追加したグループ、こね始めてから時間がかかったグループの味がいま一つであることが類推できた。それから、のしていくときに均等な厚さになっているかどうかも、食感に微妙にかかわる。
結論といって、特にないけれど、今回、たまたま、同時に同じようにうったにもかかわらず、また、素人で技術的には違いがないにもかかわらず、いくつかの要素の組み合わせで味が異なり、蕎麦打ちの微妙さがよくわかった。