粒ウニのリゾット

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粒ウニのリゾット（前夜のあおさ鍋の残り汁、具をさらって、倍量ほどに水を加えて用いる。フライパンにオリーブオイル。米を研がずに加えて、炒める。赤唐辛子小口切りとともに。米が白くなってきたら、用意のスープを加える。強火で煮立たせ続ける。仕上げ直前、種と皮を取ったトマトのみじんを加え、さっと一かき混ぜ。スープ皿にとって、タリアン・セロリを刻んだものをかけ、その上から、用意の粒ウニをかける。粒ウニは、あらかじめ卵の黄身と白ワインで緩めておく。好みでおろしたパルメジャーノとフレッシュオリーブオイルをかけて。本当は、もちろん、フレッシュなウニがいいな）
チキンもも肉のソテー（骨をとったチキンもも肉、皮目と肉に包丁目を入れる。塩胡椒、ガーリック、ミックスハーブをかけてしばらくおく。フライパンにオリーブオイルを入れて、皮目を下に中火よりも弱いぐらいの火で、じっくり焼く。焦げ目がついたところでひっくり返し、白ワインを加えてふたをし、赤唐辛子とローリエを加えて蒸し煮にする。泡立ちの落ち着いたところで、前夜残りの白葱そぎ切り、椎茸を加えて、しばらくおいて、蓋を取り、火を強めて煮詰める。先日オーストラリアで買ってきたマスタードを添えるところだったが、うっかり忘れてしまった）
ルッコラとトマトのサラダ（塩胡椒、ガーリック、ミックスハーブ、バルサミコ酢にフレッシュオリーブオイルでドレッシングをつくる。ルッコラとブロッコリースプラウト、トマトを加えてよくあえる）